Jonge bakker Grégory (23) grijpt terug naar de oude ambacht

Grégory staat uit beroepseer urenlang in zijn pas geopende bakkerij

TEMSE – Industriële broodmixen komen er bij Grégory Ferreiro Sanchez (23) niet in. Samen met zijn vriendin Liese Audenaert (21) opende hij nog maar pas in de Scheldestraat in Temse de nieuwe bakkerij Puur, waar hij terugkeert naar de basis.

“Sandwiches maken? Dat doen we met melk, niet met water en melkpoeder” Bakker Grégory

“Bakkers kunnen een frangipanemix gebruiken waar al suiker, amandelpoeder en bloem in zit. Tja, dat kan ik ook zelf afwegen.”
Grégory stamt uit een lange rij van bakkers: vader, grootvader en overgrootvader hebben het allemaal al gedaan. Op zijn achtste wist hij al dat hij bakker wou worden, op zijn vijftiende begon hij in verschillende bakkerijen te werken, en nu hij 23 is, heeft hij zijn eigen bakkerij.

Het assortiment blijft beperkt tot de basis: voor een keuze aan tientallen broden moet je niet bij Puur zijn. “Ik ga echt naar het pure terug, terug naar vroeger”, zegt Grégory. “Bij ons geen Vita+ of Waldkorn. Ik doe alles met de hand en gebruik geen kant-en-klare mixen.”

Lokale ingrediënten

Grégory gebruikt ook lokale ingrediënten, zoals bloem van de Molens van Temse. “Ons speltbrood bestaat voor honderd procent uit spelt. Onze sandwiches worden gemaakt met melk, niet water en melkpoeder. Waarom maken ze het allemaal zo moeilijk?” vraagt hij zich af. “Er is een mix voor alles. Bakkers kunnen bijvoorbeeld een frangipanemix gebruiken, waar al suiker, amandelpoeder en bloem in zit. Tja, dat kan ik ook zelf afwegen.”

“Ik snap wel waarom bakkers mixen gebruiken”, zegt Grégory, die dubbel zo lang bezig is met zijn handgemaakte broden dan een bakker die met een mix werkt. “Als je op dezelfde tijd twee broden kan maken in plaats van één, dat zou ik ook zo doen.”

Supermarkt

Grégory werkte al bij verschillende bakkerijen. Als onrustige ziel zocht hij steeds een nieuwe uitdaging. Maar soms voelde hij zich ook meer als machine dan mens behandeld, omdat alles vooruit moet gaan.

“Brood uit een supermarkt is soms beter dan bij een bakker. Bij de bakker kunnen ze soms pushen om alles klaar te krijgen, terwijl ze in een fabriek net wel hun tijd kunnen nemen. Pas op, sommige bakkers doen het zeker nog goed”, zegt Grégory, die doorheen de jaren in verschillende zaken oppikte hoe je op de ouderwetse, pure manier producten maakt. “Ik heb ook kort stage gelopen in Parijs. De bakkersstiel is in Frankrijk heilig.”

Tijd, dat is iets dat Grégory nodig heeft.

“Ik werk tot zestien uur per dag, en slaap vijf uur.” Dat kan hij toch onmogelijk volhouden? “Ik hoop dat het nog betert als de routine er in komt. Maar ik kan het gewoon niet over mijn hart krijgen om iets in de winkel te leggen dat niet goed is.” (Bron: HN/Tom Nuytemans)